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可得然胶
食品级产品
可得然胶    BG5810

可得然胶是土壤菌通过葡萄糖发酵产生的一种多糖,具有加热条件下形成凝胶的独特形式,又称热凝胶,是以α-1,3-糖苷健构成的水不溶性葡聚糖。它已成功应用于生干制品 、生湿面制品、方便面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品和素食中。

可得然胶具有以下特性:

热凝胶性:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升二提高,直至加热到130℃,其胶体强度仍会不断被提高。

热可逆性:把可得然胶的水分散液加热到55-65℃后再降温至40℃以下,就能形成热可逆性的低位胶体。当这种低度胶体在被加热到60℃时,能恢复到原有的水分散液状态;

热不可逆性:可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可耐性的高位胶体;

成膜性:具有良好的成膜性,所制得的膜除了可以直接食用,还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点;

可得然胶质量指标

项目

依据标准:GB28304-2012

色泽

白色或近白色

气味

无味或几乎无味

状态

粉末

可得然胶含量(以无葡萄糖计),w/%

80.0

凝胶强度g/cm2

450

PH1%水溶液)

6.0-7.5

总氮,w/%

1.5

干燥减量,w/%

10.0

灰分,w/%

6.0

铅(pbmg/kg

5.0

细菌总数(CFU/g

10000

大肠菌群(MPN/100g

3.0

为改良食品品质,增加耐咀嚼感,可通过添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液来完成。在实际操作中,只需把可得然胶和其它原料添加投入即可。

可得然胶典型应用

应用

建议添加量(%

功能

肉制品

0.1-1

可提高保水性、结实型、性、改善口感

面条、方便面

0.1-1

可增加弹力、嚼感,防止煮烂、黏糊、混汤

仿生素食

0.1-1

易成形,使食品富有弹性,改善口感

脂肪代替胶

2-4

熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化

色拉酱

0.2-2

赋予产品奶油样的口感,增加无脂肪食品的粘度,并可以极大地提高产品质量

豆腐类制品

0.5-5

可增强耐热、耐冷冻性,改善口感,改善成形性

罐头类制品

0.2-1

仿滴漏、渗透,提高品质

烘焙制品

0.1-0.5

具有保湿、保鲜和保性效果

冰淇淋

1-10

可改进口味,使冰淋提高保性性,有利于糕点冷藏时的保温

方便食品中汤料的包装、食用膜

1-10

所制膜可直接食用,不易溶于水及被生物降解,不透氧

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